Preparazione:
1. Monda i finocchi eliminando i gambi e tieni da parte un ciuffetto della barba; rimuovi le parti più dure, sciacquali e tagliali a fette di circa 0,5 cm.
2. Disponi le fette su un tagliere, tamponale con carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale.
3. In una ciotola rompi le uova, aggiungi sale, pepe e la barba dei finocchi sminuzzata.
4. Sbatti bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
5. Immergi ogni fetta di finocchio nelle uova sbattute, ricoprendola completamente.
6. Passa le fette nel pangrattato, premendo per farlo aderire bene da entrambi i lati.
7. Disponi le cotolette su una teglia rivestita di carta forno e irrora con un filo di olio extravergine.
8. Cuoci in forno statico a 190 °C per circa 25 minuti, finché risultano dorate e croccanti.
9. Servi le cotolette di finocchi su un letto di insalata e gustale ancora calde.