Lava e asciuga bene i pomodori. Tagliali a metà o in quarti, a seconda della dimensione. Devono essere sodi.
In una casseruola, porta a bollore l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero. Quando bolle, aggiungi i pomodori e falli sbollentare per 2-3 minuti (devono ammorbidirsi appena, non cuocere troppo).
Scola i pomodori e mettili su un canovaccio pulito ad asciugare per almeno 4-6 ore (oppure tutta la notte). Devono perdere l’umidità in eccesso.
Sterilizza i barattoli (bollendoli o in forno) e lasciali asciugare.
Nei barattoli asciutti, metti sul fondo qualche grano di pepe, mezzo spicchio d’aglio, una foglia di alloro, un po’ di senape, peperoncino se vuoi, e poi i pomodori, pressandoli leggermente.
Ricopri completamente con olio extravergine di oliva (qualcuno aggiunge un filo di aceto per sicurezza).
Chiudi bene i barattoli e conservali in un luogo fresco e buio. Attendi almeno 2 settimane prima di consumarli, meglio se un mese.

Pomodori verdi: Non devono essere acerbi da supermarket, ma verdi perché raccolti prima della maturazione.
Durata: Si conservano anche 6-12 mesi se ben coperti d’olio.
Una volta aperti, tienili in frigo e consumali entro 7-10 giorni.