Sbollenta le foglie di cavolo in acqua salata per 2-3 minuti, finché diventano morbide ma non sfatte. Scolale e mettile ad asciugare su un canovaccio.
Cuoci il riso e lascialo raffreddare.
Prepara il ripieno: in una ciotola mescola carne, riso, cipolla, aglio, uovo, parmigiano, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Amalgama bene.
Forma gli involtini: metti un cucchiaio di ripieno su ogni foglia di cavolo, ripiega i bordi e arrotola. Fissa con spago da cucina o uno stecchino.
Sistema gli involtini in una teglia leggermente unta, coprili con carta forno o un coperchio e cuoci in forno a 180°C per 25-30 minuti (oppure in padella con un po’ di brodo vegetale, coperto).
Prepara il letto di verdure: in una padella o in forno, salta o arrostisci le verdure con olio, sale, pepe e origano fino a che sono morbide e caramellate.
Servi: disponi il letto di verdure sul piatto, adagia sopra 2 involtini per persona e irrora con un filo d’olio buono o una riduzione di aceto balsamico.