Cuocere la melanzana: preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.
Lavare la melanzana, infornarla intera e cuocerla per circa 50 minuti, oppure utilizzare una friggitrice ad aria a 200 °C per circa 25 minuti.
Verificare la cottura inserendo una forchetta: deve penetrare facilmente fino al centro.
Raffreddamento e preparazione della polpa: una volta cotta, tagliare la melanzana a metà nel senso della lunghezza.
Lasciare intiepidire per 10 minuti, quindi prelevare la polpa interna con un cucchiaio, evitando la parte più fibrosa della buccia.
Preparazione della salsa: inserire nel mixer la polpa di melanzana, le mandorle, il parmigiano grattugiato, lo spicchio d’aglio privato del germoglio, il basilico fresco, il sale, il pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
Frullare fino a ottenere una crema omogenea e densa, aggiungendo a piacere altro olio o poca acqua per modulare la consistenza.
Conservazione: trasferire il pesto in un contenitore di vetro sterilizzato, coprire con un sottile strato di olio e conservare in frigorifero per massimo 48 ore.
Utilizzo
Il pesto di melanzane può essere utilizzato come:
condimento per pasta integrale o legumi
salsa da spalmare su pane tostato, bruschette o piadine
base per verdure ripiene o secondi piatti a base vegetale
accompagnamento per cereali freddi o insalate di pasta
Varianti e adattamenti
Per una versione vegana, sostituire il parmigiano con lievito alimentare in scaglie o tofu stagionato.
In alternativa alle mandorle, è possibile utilizzare noci, pinoli o anacardi, mantenendo la proporzione lipidica.
Per una nota aromatica diversa, sostituire il basilico con menta fresca e aggiungere zest di limone.
Per una variante mediterranea, incorporare pomodori secchi sott’olio ben scolati.
