Sono uno chef. Anni fa, quando avevo appena iniziato a cucinare, vidi qualcosa di strano.
Lo chef esperto con cui mi stavo formando all’epoca riempiva sempre una pentola d’acqua e la portava a ebollizione prima di iniziare a friggere. Guardavo, senza capire. Dopotutto, la pentola era appena stata lavata e pulita.
Ero giovane e sicuro di me. Ero già uno chef. Pensavo di sapere tutto. Ma quando il pesce si attaccò di nuovo alla padella e la bistecca, invece di una deliziosa crosticina, iniziò a sobbollire nei suoi stessi succhi, il vecchio chef sorrise e disse:
“Fai bollire l’acqua in una pentola e vivrai in pace”.
Non capii subito cosa intendesse. Ma dopo un po’, tutto si aggiustò. In realtà, anche se una padella sembra pulita, c’è sempre uno strato microscopico di grasso, polvere e residui di detersivo.
Non si vede a occhio nudo, ma in pratica… Quando si inizia a friggere, questo residuo impedisce il normale contatto tra il cibo e la superficie, il che alla fine porta ad attaccamento, bruciatura o cattiva cottura.
Infatti, alcuni ristoranti che cucinano i noodles nel wok non li lavano affatto. Usano solo calore, attrito e acqua. Questo fa risparmiare tempo ai cuochi, evita di sprecare detersivo e garantisce che la padella sia sterile e antiaderente. È davvero efficace!
Faccio sempre bollire l’acqua in una padella prima di friggere. Aggiungo un po’ d’acqua, porto a ebollizione, faccio cuocere per 1-2 minuti, poi scolo e asciugo.
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